Ζύμωση III: Ξύδι | Το αστικό μου σπίτι

Πρώτα έγραψα για το ξίδι από το κόκκινο κρασί το 2009 και ενώ το έκανα και το καταναλώσαμε σταθερά από τότε, δεν φαίνεται να υπάρχουν πολλά περισσότερα για να το πω. Ο σύζυγός μου με έδωσε ένα θαυμάσια δροσερό βαρέλι δρυός 2 γαλόνι για να το κρατήσει μέσα, αλλά το ξύδι ήταν το ίδιο. Αλλά τότε ήρθε ο οδηγός NOMA για τη ζύμωση, και μου άρεσε να αναρωτιέμαι γιατί ήμουν τόσο ασυνήθιστος. Το κεφάλαιο τους για τα ξύδι έχει πολλές ενδιαφέρουσες ιδέες, αλλά εκείνες που με ενθουσιάζουν περισσότερο είναι το “βαλσάμικο” και το μαύρο σκόρδο “βαλσαμικό”. Υποψιάζομαι ότι θα καταλήξω να συνδυάσω τα δύο, αφού έχω κάποια ζύμωση κρασιού από το Elderberry και οι νότες που μοιάζουν με λιμάνι θα πρέπει να είναι ένα τέλειο συμπλήρωμα για το βαθύ umami του μαύρου σκόρδου και για ακόμη περισσότερο βάθος θα χρησιμοποιήσω ξύδι κόκκινου κρασιού για να ξεκινήσω την οξική ζύμωση. Βασικά, αν έχετε μια καλή ισχυρή μητέρα ξιδιού, μπορείτε να ζυμώσετε οτιδήποτε ήπια αλκοολούχο σε ξύδι. Το Acetobacter Bacillus μετατρέπει την αιθανόλη σε οξικό οξύ παρουσία οξυγόνου, οπότε αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα δικά σας φρούτα, πρέπει να το ζυμώσετε πρώτα στο κρασί, αλλά αυτό είναι αρκετά εύκολο. Μόλις έχετε κρασί ή βέβαιο ή σκληρό μηλίτη για να ζυμωθεί σε ξύδι, μπορείτε να το κάνετε σε βάζα quart mason, με μια πετσέτα πιάτων δεμένα σφιχτά πάνω από την κορυφή για να επιτρέψετε το οξυγόνο και να αποτρέψετε τους φτερωμένους επισκέπτες και να φτιάξετε διάφορα είδη ξύδι σε ένα τετράγωνο πόδι με αντίθετο χώρο. Ή αν έχετε πολλές ιδέες και έναν ανεκτικό σύζυγο, μπορείτε να καταλάβετε όλες τις διαθέσιμες επιφάνειες. Απλά βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα σχέδιο για το τι να κάνετε με αυτό. Μπορείτε να μαγειρέψετε με αυτό όπως λεπτομερώς στην ανάρτησή μου το 2009, και αν εξακολουθείτε να έχετε πάρα πολλά, κάνει ένα δίκαιο μη αλκοολούχο ποτό που ανακατεύεται σε αφρώδες νερό. Ανακατέψτε ένα πλάνο σε ένα ψηλό ποτήρι με παγωμένο αφρώδες νερό, με κάποιο φυσικό ή τεχνητό γλυκαντικό. Μου αρέσει ένα κούνημα κανέλας στην κορυφή. Αυτό δεν είναι ποτό παιδιού, και μόνο οι ενήλικες είναι πιθανό να το απολαύσουν, και όχι όλοι τους με κανένα τρόπο. Κάποιοι θα αντιπαθούν το αιχμηρό άκρο, και μια παύλα χυμού φρούτων ή λίγο μέλι μπορεί να πάρει την κατάρα μακριά για αυτούς. Αλλά εκείνοι από εμάς που έπιναν το παλιό ποτό μηλίτη-βενσάρων και μέτρων που μεγαλώνουν γενικά ήρθαν να απολαύσουν τη γλυκιά γεύση και σαν αυτή τη χρήση του ξιδιού.

Αυτό είναι ήδη γνωστό σε όλους, αλλά φέρει περιστασιακή επανάληψη: μπορείτε επίσης να εγχέετε ξύδι με σχεδόν οτιδήποτε ταιριάζει στην φαντασία σας. Το Tarragon είναι ένα κλασικό, αλλά προτιμώ το θυμάρι που εγχέεται σε ξύδι κόκκινου κρασιού, χρησιμοποιώντας περίπου ένα μεγάλο μάτσο θυμάρι ανά πίντα ξιδιού. Τα γευστικά φρούτα είναι επίσης μια πιθανότητα. Να γνωρίζετε ότι το Acetobacter κάνει ένα πράγμα εξαιρετικά καλά, και αυτό μετατρέπει την αιθανόλη σε οξικό οξύ. Εάν προσθέσετε οποιαδήποτε πηγή ζάχαρης χωρίς ζύμωση απευθείας στη ζύμωση σας, θα παραμείνει ως ζάχαρη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το αποτέλεσμα σκόπιμα για να φτιάξετε συναρπαστικά ημι-γλυκά ή ξιδί Agrodolce. Κάποιος που μου άρεσε ιδιαίτερα έγινε με την αφυδάτωση των σταφυλιών από το αμπέλι μου μέχρι να συρρικνωθούν κάπως και να πλησιάσουν στο στάδιο της σταφίδας, καλύπτοντας τα με ξύδι κόκκινου κρασιού, αναμειγνύοντας με ένα μπλέντερ ραβδί μέχρι τα σταφύλια να τεμαχιστούν περίπου και έπειτα έγχυσης του μείγματος για μερικές εβδομάδες. Τα κομμάτια σταφυλιών στη συνέχεια τεντώθηκαν έξω, και το ξύδι ήταν πλούσια αρωματισμένο, ελάχιστα γλυκό, και μετέφερε μερικά από τα μοναδικά tang του Concord Grape. Ανυπομονώ να φτιάξω ξύδι ροδιού στο εγγύς μέλλον. Το Blackberry ξίδι θα ήταν πιθανώς υπέροχο.

Μπορεί να είναι ότι το ζωντανό ξύδι συμβάλλει στο βιολογικό σας και τη γενική υγεία σας και σίγουρα περιέχει τα αντιοξειδωτικά του αρχικού κρασιού με ελάχιστα ή κανένα από το αλκοόλ.

Εάν ενδιαφέρεστε για γαστρονομικές χρήσεις για το ξύδι σας, θα απολαύσετε τον Samin Nosrat’s Θερμότητα οξέος αλατιού. Το τμήμα για το οξύ στο μαγείρεμα είναι ανεκτίμητο και θα σας οδηγήσει στην ανάλυση των τροφίμων που βρίσκεται λίγο πολύ βαρύ στη γλώσσα και συνειδητοποιήστε ότι ένα κομμάτι οξέος θα μπορούσε να το προκάλεσε στη γευστικότητα. Το Canal House κάνει και χρησιμοποιεί πολύ ξύδι στο μαγείρεμα τους και μπορείτε να βρείτε μερικές συνταγές και ένα καλό άρθρο σχετικά με την κατασκευή ξιδιού εδώ.

Το ξύδι “μητέρα” είναι ένα καλό παράδειγμα ενός Σκωτσέζος ή το Pellicle, μια συμβιωτική αποικία βακτηρίων και ζύμης που δημιουργούν μια μήτρα και συνεχίζουν να αναπαράγουν όσο έχουν προμήθεια τροφίμων. Κάνουν έντονα ξύδι, kombucha, νερό ή κεραμί γάλακτος ή άλλα πράγματα ανάλογα με τους συγκεκριμένους μικροοργανισμούς. Μπορείτε να δείτε τη μητέρα ξιδιού καλά σε αυτό το δανεισμένο πυροβολισμό:

Η μητέρα σας είναι πολύ ευέλικτη και μπορεί να κάνει ξίδι από οτιδήποτε αλκοολικό, εφόσον η απόδειξη δεν είναι πολύ υψηλή. Να γνωρίζετε ότι μια μητέρα που σχηματίζεται με κόκκινο κρασί θα φέρει κόκκινη χρωστική για αρκετό διάστημα, και αν το βάζετε σε λευκό κρασί ή σκληρό μηλίτη θα έχετε Rose ‘ξίδι. Οι μητέρες φαίνονται λίγο σαν πλακούντες:

Εάν έχετε ένα υγιές, τίθεται πάντα το ερώτημα για το τι πρέπει να κάνετε με τα “κουτάβια” ή τα νέα στρώματα της μητέρας που διαμορφώνονται συνεχώς. Μερικοί άνθρωποι τους τρώνε, αλλά τότε μερικοί άνθρωποι τρώνε τους δικούς τους πλακούντες. Καμία κρίση δεν υπονοείται, αλλά δεν θα έτρωγα ούτε ένα. Εάν οι φίλοι σας δεν θέλουν ένα, βάλτε το στο κομπόστ ή το θάψτε στον κήπο ή οτιδήποτε σας κάνει να αισθάνεστε εντάξει για να αφήσετε να το φύγετε.