Ζύμωση VI: Lacto-Menmentation | Το αστικό μου σπίτι

Δεν μπορώ να πω αρκετά για το πώς Ο οδηγός NOMA για τη ζύμωση Ζωντανίζει τα πειράματα κουζίνας μου, αλλά ήμουν αρκετά σίγουρος ότι δεν θα με νοιάζει πολύ για τη συνηθισμένη γαλακτο-ζύμωση. Όλα τα ζυμωμένα τουρσιά και το sauerkraut γίνονται με αυτή τη μέθοδο και με εξαίρεση το kimchi δεν έχω πάρει ποτέ πραγματικά σε κανένα από αυτά. Αλλά τότε αγόρασα μερικά κιλά οργανικών μανιταριών Cremini επειδή ήταν σε πώληση φθηνά και είμαι κορόιδο για μια συμφωνία και έπρεπε να καταλάβω κάτι να κάνει με αυτά. Προσπάθησα να τα τεμαχίσω, να πετάξω με το 4% του βάρους τους στο αλάτι και να συσκευάσω σε βάζα τετραγωνικών μάστιων κάτω από βάρη τουρσί. Τους έβαλα στην άκρη χαλαρά καλυμμένα, και όταν έδωσα έπειτα την προσοχή τους μια εβδομάδα αργότερα, τα μανιτάρια είχαν συρρικνωθεί κατά το ήμισυ και τα βάζα γεμίστηκαν με υγρό. Έπαιξα τα περιεχόμενα και έκπληκτος από το ισχυρό άρωμα μανιταριών. Δοκίμασα το ρευστό και ήταν αλμυρό και είχα μια πλήρη γεύση μανιταριών. Έτσι άρχισα να πειραματίζομαι.

Αυτή η σούπα περιέχει επίσης άλλα πρόσφατα και προηγούμενα πειράματα. Εάν υπάρχει ένα πράγμα που θέλω να κάνουν οι αναγνώστες του ιστολογίου μου, είναι να παίξει με το φαγητό τους. Γεύση, και αν τα γούστα πάνε καλά μαζί, δεν έχει σημασία αν έχετε δει μια συνταγή αρκετά όπως πριν. Η γεύση των μανιταριών και του μαύρου σκόρδου φαίνεται να είναι φτιαγμένη μεταξύ τους και ήθελα να δοκιμάσω τον συνδυασμό. Έβαλα περίπου ένα φλιτζάνι αποξηραμένες φέτες πορφίνης σε ζεστό νερό για να απολαύσετε. Ενώ εμποτίστηκαν, ξεκίνησα το μαγείρεμα με δύο γαρίφαλα φρέσκου σκόρδου με λεπτό κιμά και οκτώ αποφλοιωμένα σκελίδες μαύρου σκόρδου ψιλοκομμένα πολύ χοντροκομμένα. Λινήθηκα μερικές κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα και πρόσθεσα τους δύο τύπους σκόρδου και τρεις φέτες μπέικον σε φέτες 1/4 “πλάτος. Σοτ που έβαλα αυτά τα συστατικά αργά πάνω από τη μέτρια φωτιά μέχρι το φρέσκο ​​σκόρδο ήταν μαγειρεμένο, αλλά δεν χρωματίζοντας ακόμα, και πρόσθεσε ένα τετράγωνο από πολύ καλό ζωμό κοτόπουλου, μούσκεν και τα χρωματισμένα τους, κουταλιά της σούπας και δύο κουταλάκια του γλυκού σάλτσα με κόκκινο σκάφος. Το ξίδι του κρασιού.

Να γνωρίζετε ότι η γαλακτο-ζύμωση διατηρεί μόνο τα τρόφιμα μέχρι ένα σημείο. Μετά από μια εβδομάδα ζύμας στον πάγκο, ο χυμός Cremini είναι σε μέγιστη γεύση κατά τη γνώμη μου. Εάν αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να συνεχίσει να αναπτύσσει μούχλα εκτός λουτρών. Στην κουζίνα μου, στο σημείο μιας εβδομάδας πηγαίνει στο ψυγείο.

Χρησιμοποιώ πάντα βάζα Mason με τετράγωνα για το Lacto-Sermenting. Υπάρχουν υπέροχες κροτίδες ειδικά για το σκοπό αυτό, αλλά δεν θέλω τόσο μεγάλο μέρος ενός προϊόντος, γι ‘αυτό κολλάω με τα βάζα μου. Τα καλά βάρη τουρσί θα απλοποιήσουν το λακτικό σας και θα βοηθήσουν στην πρόληψη της μούχλας. Τα καλά βάρη είναι γυαλί, στερεά και βαριά, ομαλά στο κάτω μέρος και έχετε μια λαβή στην κορυφή, ώστε να μπορείτε να τα πάρετε. Τα φθηνότερα βάρη είναι συχνά κοίλα στο κάτω μέρος, δημιουργώντας έναν εναέριο χώρο που προσκαλεί μούχλα και δεν είναι αρκετά βαρύ για να κρατήσει τα ζυμωτικά λαχανικά βυθισμένα. Τα καλά μπορούν να αγοραστούν εδώ ή από άλλες πηγές. Έχω ένα χέρι-ριψοκίνδυνο βάρος τουρσί που μου αρέσει και χρησιμοποίησα επίσης ομαλά στρογγυλεμένα βράχια του σωστού μεγέθους αφού τα βάζω μέσα από το πλυντήριο πιάτων. Αυτό το τελευταίο δεν είναι επιστημονικό και πιθανώς ανθυγιεινό, αλλά στοιχηματίζω ότι οι πρόγονοί μας το έκαναν επίσης.