Μου αρέσει να φτιάχνω σούπες το χειμώνα και συχνά έγραψα για τα θαύματα του σπιτικού ζωμού. Ποτέ δεν έχω νοιαστεί πολύ για οποιοδήποτε ζωμό λαχανικών που έχω δοκιμάσει, και μου αρέσει η βαθιά σαγιονότητα και η οικονομία και η λιποθυμία να φτιάξω ζωμό κρέατος και κοτόπουλου. Αλλά πρόσφατα, περισσότερο ή λιγότερο τυχαία, ανακάλυψα μια εναλλακτική λύση. Πειραματίστηκα με την άφθονη προμήθεια του νερού με κερί και το μαγειρεύω για να φτιάξω ένα σιρόπι λούστρο του τύπου που μου άρεσε να φτιάξω από το kombucha. Σχετικά με την αρχική ιδέα, το μόνο που μπορώ να πω είναι παρακαλώ μην το δοκιμάσετε με το Kefir, επειδή το αποτέλεσμα είναι μάλλον τρομακτικό. Ωστόσο, έχοντας δοκιμάσει το προϊόν ενός δοχείου, γυρίζω τη θερμότητα κάτω από το άλλο, το οποίο είχε μειωθεί σε λίγο περισσότερο από το ήμισυ του αρχικού τόμου. Δοκίμασα, σκέφτηκα, πρόσθεσα λίγο αλάτι και είχα κάτι που είχε γεύση αλμυρά και εκπληκτικά σαν ζωμό κοτόπουλου. Μαγειρεμένο με μερικά αρωματικά και βότανα, η ομοιότητα θα ήταν ακόμα πιο εντυπωσιακή.
Δοκίμασα το ίδιο πείραμα με λίγο κείλι νερού με ζάχαρη καρύδας, πιστεύοντας ότι το βαθύτερο χρώμα και η γεύση θα ήταν ελκυστικά σε αυτό το πλαίσιο. Αλλά προς έκπληξή μου, η ελαφριά πικρία που είναι ανιχνεύσιμη ως μια υπολείμματα σε καφέ ζάχαρη ή ζάχαρη καρύδας ήταν υπερβολικά υπερβολική στο τελικό ζωμό, μέχρι το σημείο που το έριξα. Έτσι, εξοικονομήστε λίγο χρόνο και πρόβλημα και χρησιμοποιήστε την απλή ζάχαρη όταν φτιάχνετε το Kefir που σκοπεύετε να μαγειρέψετε.
Δεδομένου ότι παραμένω εμμονή με μήνες ζύμωσης μετά την πρώτη ανάγνωση του Οδηγός NOMA για ζύμωσηΑποφάσισα να προσπαθήσω να συνδυάσω διάφορους μύκητες τόσο μικροσκοπικές όσο και μακροσκοπικές σε ζωμό μανιταριών. Είχα ένα τετράγωνο ζωμού που φτιάχτηκε από βράση κάτω από 2 λίτρα νερού Kefir. Ξεκίνησα με το βούτυρο, που έκανε τη σούπα μου χορτοφάγος, αλλά αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο ή κάποιο άλλο φυτικό έλαιο αντί θα είναι vegan. Ζεσταίνετε περίπου 3 κουταλιές της σούπας του λίπους σας σε ένα μικρό βαρύ σάλτσα και σοτάρετε ένα μεγάλο ή δύο μικρά σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένα και ένα μικρό κρεμμύδι σε φέτες λεπτό. Μαγειρέψτε τα σε μέτρια χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαγειρευτούν καλά, μαλακά και λίγο καραμελωμένα. Βάλτε σε 3 κουταλιές της σκόνης μανιταριών. Χρησιμοποίησα αποξηραμένα και κονιοποιημένα sullius που είχα συγκεντρώσει, αλλά το πιο συχνά διαθέσιμο μανιτάρι σε σκόνη είναι το Porcini. Σοτάρετε τη σκόνη για λίγα λεπτά και προσθέστε ένα τετράγωνο ζωμού στο τηγάνι σας. Φέρτε σε βράση και στη συνέχεια γυρίστε τη θερμότητα προς τα κάτω για να σιγοβράσετε. Τώρα ανακατέψτε σε 2 κουταλιές της λευκής πάστα Miso. Γεύση για αλμυρότητα. Μπορεί να θέλετε περισσότερο miso, αλλά να το δοκιμάσετε πρώτα. Δουλεύω για να φτιάξω το δικό μου miso, αλλά ένας καλός βαθμός λευκής miso από την πλησιέστερη ασιατική αγορά σας είναι μια χαρά. Σιγουρευτείτε τη σούπα για 15 έως 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Το τελικό βήμα είναι να το εξομαλύνετε. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με ένα μπλέντερ ραβδί, αλλά κατά τη γνώμη μου δεν υπάρχει εναλλακτική λύση σε ένα μπλέντερ Vitamix για να μετατρέψετε τη σούπα σας σε καθαρό βελούδο. Βεβαιωθείτε ότι γνωρίζετε πώς να χειρίζεστε ζεστά υγρά στο μπλέντερ σας χωρίς να δημιουργήσετε ένα είδος υγρού έκρηξης. Όταν η σούπα είναι εντελώς ομαλή, επιστρέψτε το στο τηγάνι, θερμαίνετε απαλά, γεύση για καρύκευμα, αλέστε σε λίγο φρέσκο πιπέρι και σερβίρετε.
Δεν υπάρχει τίποτα σαν τη διαδικασία της ζύμωσης για να παράγει μια πλούσια, κρεατοπαραγωγή χωρίς τη χρήση του κρέατος. Σε αυτή τη βασική συνταγή, πειραματίστηκα με ζύμωση ως έναν τρόπο να φτιάξω ένα vegan ή χορτοφαγικό προϊόν εξαιρετικά ικανοποιητικό. Αλλά αν δεν είστε vegan ή χορτοφάγος, δεν υπάρχει κανένας λόγος να αισθάνεστε περιορισμένοι. Μπορείτε να ξεκινήσετε με το λίπος μπέικον, αν θέλετε ή να προσθέσετε κομμάτια από μαγειρεμένο κρέας που απομένουν, ή να το τελειώσετε με μια παύλα καλής sherry ή μια στροβιλισμού κρέμας ή και τα δύο. Τα μανιτάρια Sautéed θα ήταν μια μεγάλη προσθήκη.
Με ενδιέφερε ότι παρά τη χρήση του miso, αυτή η σούπα δεν έχει να δοκιμάσει τα αναγνωριστικά ασιατικά. Απλώς έχει καλή γεύση. Εάν θέλετε κάτι που κλίνει περισσότερο ασιατικό, θα μπορούσατε να προσθέσετε ένα κομμάτι ή δύο από το kombu στο Κεφίρ για λίγα λεπτά καθώς μαγειρεύει και τελειώνει τα κύπελλα με μερικά διαγώνια σχισμές.
