Αυτό το καλοκαίρι, περισσότερο από το συνηθισμένο, έτρεξα λίγο adrift όταν ήρθε στο blog-writing. Υπήρχαν πολλοί λόγοι, αλλά ο κύριος λόγος ήταν ότι ήταν τόσο καταραμένο ζεστό που δεν μπορούσα να αντέξω να δουλέψω στον κήπο και τίποτα δεν θα μεγάλωνε. Ο Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι πάντα ζεστοί στο Νέο Μεξικό, αλλά φέτος αυτοί οι μήνες ήταν κακώς. Πολλά από τα φυτά μου πέθαναν επειδή ήταν τόσο ζεστά που δεν μπορούσα να προμηθεύσω αρκετό νερό για να τα κρατήσω ζωντανό. Ή ίσως θα μπορούσα να έχω, αλλά με τον καταψύκτη ήδη γεμάτο για να ξεσπάσει δεν φαινόταν πρακτικό. Επικεντρώθηκα τις προσπάθειές μου στο πότισμα των πραγμάτων που μου αρέσουν για φρέσκια χρήση.
Αλλά την περασμένη εβδομάδα σωρούς κολοκύθες και σκουός άρχισαν να εμφανίζονται έξω από τα τοπικά παντοπωλεία και όλα άρχισαν να αλλάζουν. Ο τροχός της χρονιάς έχει γυρίσει. Οι μέρες είναι δροσερές και νύχτες στο ψυχρό. Το ένδοξο άρωμα του ψησίματος Chiles μπορεί να παραληφθεί κοντά σε κάθε μπακάλικο και στην αγορά. Τα φυτά που επέζησαν από τη ζέστη έλαβαν μια νέα μίσθωση στη ζωή. Το Cottonwoods άρχισε να γίνεται χρυσό.
Μερικές από τις τσάντες των μανιταριών μου, αποξηραμένα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, έπληξαν νερό και άρχισαν να φρούτα. Με πήραν από έκπληξη και δεν παρατήρησα τα νέα μανιτάρια μέχρι να σπάσουν στις εξωτερικές άκρες. Αλλά είναι ωραία για χρήση κουζίνας. Σοταρισμένα ή ψητά ή ψητά, τα μανιτάρια στρειδιών είναι σχεδόν το τέλειο μανιτάρι, ήπια και κρεατικά και ελκυστικά για σχεδόν όλους.
Οι σκληρές βάσεις των στελεχών που είχαν κοπεί για το μαγείρεμα μπορούν να αφυδατωθούν καλά και να αλεσθούν σε αλεύρι στρειδιών. Είναι ιδανικό για παχιά σούπα μανιταριών ή σάλτσες.
Φέτος έκανα ένα μικτό μανιτάρι αρωματισμό πάστα και πάγωσε το σε δίσκους παγοκύβου για χρήση για σάλτσες και σούπες. Δεν μπορώ να σας δώσω μια ακριβή συνταγή, αλλά μπορώ να μεταφέρω τη γενική ιδέα και χωρίς αμφιβολία μπορείτε να βελτιώσετε. Χρησιμοποίησα μια ποικιλία από πέντε είδη άγριων μανιταριών από ένα ταξίδι τροφής καθώς και τα στρείδια, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καλλιεργημένα μανιτάρια. Την τελευταία φορά που ήμουν σε ολόκληρα τρόφιμα, είδα επτά ποικιλίες καλλιεργημένων μανιταριών και τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι επίσης διαθέσιμα εμπορικά, οπότε ο καθένας μπορεί να πάρει αρκετό για να δοκιμάσει. Η αγαπημένη μου πηγή για τα χύδην αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα μανιτάρια του Όρεγκον.
Αυτή η φόρμουλα μπορεί να προσαρμοστεί ατελείωτα σε οποιοδήποτε είδος και οποιαδήποτε ποσότητα βρώσιμων μανιταριών, αν και δεν συνιστώ τα μανιτάρια αστακών επειδή δεν έχουν μεγάλη γεύση για να συνεισφέρουν.
Ξεκινήστε με περίπου τρία κιλά καθαρά φρέσκα μανιτάρια, τουλάχιστον μερικά διαφορετικά είδη, ή περίπου μια κιλό ανάμεικτων αποξηραμένων μανιταριών. Χρησιμοποίησα στρείδια, hawkswing, agaricus, κότα από το δάσος, χαίτη του λιονταριού και καλλιεργήσαμε shiitakes. Εάν στεγνώσετε, απολαύστε τα για μια ώρα σε αρκετό ζεστό νερό για να τα καλύψετε. Αποστραγγίστε, στρέψτε κάθε βρωμιά από το υγρό με λεπτό φίλτρο και αποθηκεύστε το νερό. Επιλέξτε τα μανιτάρια για τυχόν συντρίμμια, στη συνέχεια ψιλοκόψτε. Αυτό μπορεί να γίνει σε έναν επεξεργαστή τροφίμων εάν είστε προσεκτικοί για να μην τα κόψετε για να περάσετε. Κόψτε ένα μεγάλο ή δύο μικρά κρεμμύδια και πέντε σκελίδες σκόρδου. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο αργά σε βούτυρο ή καλό ελαιόλαδο. Όταν είναι ημιδιαφανές και μαγειρεμένο αλλά όχι καφέ, προσθέστε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και σοτάρετε με μέτρια φωτιά μέχρι τα μανιτάρια να μαγειρεύονται κάπως και να αποπνέουν υγρό.
Τώρα προσθέστε το υγρό μούσκεμα μανιταριών εάν χρησιμοποιήσατε αποξηραμένα μανιτάρια, μισό μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί, ένα τέταρτο φλιτζάνι σάλτσας σόγιας ή αμινό καρύδας, έξι φιλέτα αντσόβων, τρία ή τέσσερα κλαδιά καλού μεγέθους από θυμάρι και κάθε αποξηραμένη σκόνη μανιταριών που θέλετε να προσθέσετε. Χρησιμοποίησα κάποια σκόνη στρειδιών και σκόνη Porcini, και πρόσθεσα επίσης για ένα φλιτζάνι σπασμένα κομμάτια αποξηραμένων morels από μια τσάντα που είχα τελειώσει.
Μαγειρέψτε το μείγμα σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το να βράσει, επειδή θέλετε να συγκεντρώσετε το υγρό. Όταν το υγρό καλύπτει μόνο τα μανιτάρια, αφαιρέστε τα στελέχη του θυμάρι και πίστες το μείγμα στο μπλέντερ ή τον επεξεργαστή τροφίμων ή δεξιά στο τηγάνι με ένα μπλέντερ ραβδί.
Τώρα έχετε ένα παχύ μίγμα που μοιάζει με αυτό:
Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει πραγματικά παχύ, ανακατεύοντας συχνά για να αποφύγετε την καύση. Προσθέστε ένα τέταρτο φλιτζάνι από ξύλο κόκκινου κρασιού καλύτερης ποιότητας και συνεχίστε να μαγειρεύετε. Όταν η πάστα είναι σκοτεινή και παχιά, δοκιμάστε το και προσθέστε αλάτι αν χρειαστεί. Θα πρέπει να δοκιμάσει αρκετά έντονη. Μετά από όλα, είναι ένα καρύκευμα, όχι ένα φαγητό. Όταν γίνεται προς την ικανοποίησή σας, εξομαλύνετε την πάστα σε δίσκους πάγου, καλύψτε και παγώστε.
Στη συνέχεια θα κρύβεται στην κατάψυξη σας, έτοιμος να προσθέσει μια βαθιά γεύση του δάσους σε σχεδόν οτιδήποτε, όπου μια γεύση μανιταριών θα ήταν κατάλληλη. Μετά από pan-grilling βοδινό ή παιχνίδι, πετάξτε έναν κύβο στο τηγάνι με λίγο κρασί ή ζωμό και deglaze, βράζοντας με εξαγριωμένο τρόπο, προσθέστε ένα βούτυρο και βράστε λίγο περισσότερο μέχρι να έρθει μαζί σαν σάλτσα. Λιώστε έναν κύβο σε σούπα μανιταριών για να ενισχύσετε τη γεύση του. Προσθέστε έναν κύβο και κάποια βαριά κρέμα σε σοταρισμένα μανιτάρια που φαίνονται λίγο ήπια. Λιώστε έναν κύβο, ανακατέψτε σε μια ίση ποσότητα μαλακού βουτύρου και χρησιμοποιήστε το ως φινίρισμα βούτυρο για κρέας ή σχεδόν οποιοδήποτε είδος λαχανικού ή ρίξτε με ζεστά ζυμαρικά και κάποια καλή παρμεζάνα. Διαδώστε σε ζεστό βουτυρωμένο τοστ ή ανακατεύετε σε ομελέτα.
Κάθε φορά που το χρησιμοποιείτε, θα σας υπενθυμίσουμε το συναρπαστικό πέμπτο βασίλειο που βοηθά στη διατήρηση του πλανήτη μας ζωντανό.
