Όχι, όχι αυτό το είδος μανιταριού και όχι αυτό το είδος πειράματος. Διαβάζω ένα υπέροχο νέο βιβλίο, Chef Chad Hyatt’s Η κουζίνα του κυνηγού μανιταριώνκαι έχει οδηγήσει σε πειραματισμό με καταναγκαστική κουζίνα. Ο Hyatt γράφει για το Porcini, το Morels και τα άλλα μανιτάρια “premium”, αλλά και για τα πιο κοινά μανιτάρια που δεν συναντάτε ποτέ σε πολυτελή εστιατόρια, αλλά μπορεί να βρείτε μια τσάντα αν είστε κυνηγός μανιταριών. Προτείνει υποκατάστατα όπου είναι απαραίτητο και ενθαρρύνει πολλούς πειραματισμούς. Με έχει προσθέτοντας μαγειρεμένα μανιτάρια μαύρου τρομπέτα στη σάλτσα umami μου και ενδιαφέρομαι ιδιαίτερα για τα δερμάτινα μανιτάρια του, σε μια περίπτωση φτιαγμένη από το γένος του μανιταριού Sullius που δεν συγκομίζω πλέον γιατί δεν μου αρέσει τόσο πολύ η υφή. Αυτό κάνει το περιφρονητικό μανιτάρι να ακούγεται άξιος ενός τόπου στο καλάθι του σπιτιού.
Τυχαίνει να έχω πολλά μανιτάρια αστακού στην κατάψυξη, επειδή είναι όμορφα και άφθονα και δεν μπορώ ποτέ να αντισταθώ στη συγκομιδή τους όταν τα βρίσκω, αλλά η ατυχής αλήθεια είναι ότι στον ουρανίσκο μου έχουν πολύ λίγη γεύση καθόλου. Λατρεύω τον Χουμού και ως άτομο χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες δεν μπορώ να το φάω συχνά, γι ‘αυτό με ενδιέφερε η συνταγή του Hyatt για hummus από αλατισμένα μανιτάρια. Δεν έχω καμία αλατισμένη μανιτάρια στο χέρι σήμερα, αλλά σίγουρα έχω αστακούς. Ήταν σοταρισμένοι στο ελαιόλαδο πριν από το πάγωμα και αποφάσισα να ξεπαγώσω μια τσάντα και να δοκιμάσω μια συνταγή βασισμένη στο Hyatt’s. Οι αστακοί πήγαν στον επεξεργαστή τροφίμων, περίπου 2 φλιτζάνια από αυτά, με 1/4 φλιτζάνι ταχίνι, το χυμό δύο μικρών λεμονιών, δύο σκελίδες ακατέργαστου σκόρδου και μερικά επιπλέον ελαιόλαδο. Μετά από λίγα λεπτά επεξεργασίας και προσθήκη αλάτι στη γεύση, η γεύση ήταν καλή, αλλά η υφή και το στόμα αίσθηση δεν ήταν καθόλου αυτό που ήθελα. Μετακόμισα το κάπως κοκκώδες μίγμα από τον επεξεργαστή και στο μπλέντερ μου Vitamix, πρόσθεσε περισσότερο ελαιόλαδο έτσι ώστε το μίγμα να συνδυάσει και να το αναμίξει στην υψηλή ρύθμιση, ανακατεύοντας τα περιεχόμενα κάτω μερικές φορές. Η υφή ήταν τώρα ακριβώς αυτό που ήθελα, δεν ήταν εντελώς ομαλή όπως η παιδική τροφή, αλλά με μια υφή σαν το ρεβίθια hummus. Κολλούσε σε ένα μπολ, πασπαλισμένο με τσίλι chipotle και όχι με το πιο παραδοσιακό sumac, και γαρνιρισμένο με ψιλοκομμένο κόλιαντρο, έκανε μια νόστιμη εξάπλωση. Θα πρέπει να προσθέσω ότι η Hyatt καλεί για λιγότερο ελαιόλαδο από ό, τι κατέληξα να χρησιμοποιεί, αν και δεν μέτρησα με ακρίβεια. Λατρεύω τη γεύση των κορυφαίων ποιοτικών ελαιολάδων και των μανιταριών αστακού έχουν λίγη φυσική γεύση της δικής τους, έτσι για μένα αυτό ήταν μια φυσική προσαρμογή που πρέπει να γίνει.
Αυτό το πρώτο πολύ επιτυχημένο πείραμα με έχει διαβάσει το βιβλίο με ανανεωμένο ενδιαφέρον. Μπορεί να είναι μάλλον οδυνηρό να διαβάζετε τα βιβλία των μανιταριών εκτός εποχής, όταν δεν υπάρχει τρόπος να βγούμε έξω και να βρούμε τα μανιτάρια, αλλά οι περισσότεροι από εμάς που κυνηγούν τα μανιτάρια έχουν πολλά κατεψυγμένα ή αποξηραμένα μανιτάρια από παρελθόντα επιτυχημένα κυνήγι και αυτό μπορεί να μας βοηθήσει να τους απασχολούν και να τα βγάλουμε από το ντουλάπι ή το ελεύθερο. Επίσης, τα καταστήματα ειδικών παντοπωλείων έχουν πολύ μεγαλύτερες επιλογές από ό, τι συνήθιζαν. Την τελευταία φορά που ήμουν στο Whole Foods, υπολογίσαμε επτά ποικιλίες φρέσκων μανιταριών. Αγοράζοντας αυτά τα απίστευτα ακριβά πακέτα αποξηραμένων μανιταριών από το παντοπωλείο δεν είναι πραγματικά μια επιλογή αν θέλετε μανιτάρια χύμα, αλλά μπορείτε να αγοράσετε χύδην αποξηραμένα μανιτάρια από διάφορες πηγές. Συνήθως χρησιμοποιώ Μανιτάρια του Όρεγκον Ή αγοράστε από ιδιωτικούς κτηνοτρόφους όταν θέλω να αυξήσω την προσφορά μου στο ντουλάπι. Παρεμπιπτόντως, γνωρίζετε το forager σας. Όχι κάθε forager πρέπει να εμπιστεύεται τυφλά.
Εν ολίγοις, αν θέλετε να φάτε μανιτάρια καθόλου, συνιστώ ανεπιφύλακτα το βιβλίο του Hyatt, ανεξάρτητα από το αν είστε κυνηγός μανιταριών. Η δημιουργικότητά του είναι υπέροχη. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα ολόκληρο κεφάλαιο επιδόρπια μανιταριών. Αυτή δεν είναι μια κατηγορία δυνατοτήτων που έδωσα ποτέ την ελάχιστη σκέψη, αλλά οι συνταγές φαίνονται πολύ καλές και φαίνονται σχεδιασμένες για να πάρουν μάγειρες. Και αυτό, για μένα, είναι το χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός πραγματικά επιτυχημένου βιβλίου μαγειρικής. Ένα καλό βιβλίο μαγειρικής μπορεί να μου δώσει μερικές συνταγές που χρησιμοποιώ κατά λέξη, αλλά είναι πιο σημαντικό να με ενθουσιάζει για τις ατελείωτες ιδιοτροπίες των τροφίμων και με αφήνει να νιώθω ότι υπάρχουν περισσότερες δυνατότητες από ό, τι έχω εξετάσει. Η ανύψωση της απλής διατροφής και της αποφυγής της λιμοκτονίας σε μια μορφή τέχνης είναι αυτό που κάνουν οι μάγειρες και ένα καλό βιβλίο μαγειρικής μπορεί να μας κάνει πολύ jazzed για να το κάνουμε.
Λάβετε υπόψη ότι το βιβλίο έχει κάποιες πολύ χρήσιμες σημειώσεις σχετικά με τα λιγότερο γνωστά βρώσιμα, αλλά είναι ένα βιβλίο μαγειρικής, όχι ένα βιβλίο τροφοδοσίας. Θα χρειαστείτε ακόμα έναν οδηγό πεδίου (και μερικούς καλούς δασκάλους) εάν είστε νέοι στο άθλημα.
Ο Hyatt πωλεί το βιβλίο του απευθείας, τόσο σε έντυπη μορφή όσο και σε μορφή ebook, στον παραπάνω σύνδεσμο. Όπως πάντα, δεν δέχομαι αντίγραφα αναθεώρησης. Τα βιβλία που αναθεωρούν αγοράζονται με την τιμή που θα πληρώσετε. Αυτό αξίζει κάθε δεκάρα.
